En Madi también pelan el maíz con ceniza y adaptaron motores en las máquinas de moler. Para el troquelado Madi utiliza una banda automática que mueve la masa por un rodillo que le da el grosor deseado y corta las arepas.
Ya tostadita y en el paladar los clientes no extrañan el sabor de las abuelas y resaltan que el tamaño de ahora es más adecuado porque es la justa medida para el pocillo de café , asegura Gilberto Hernández, de 65 años.
Hasta ahora la arepa solo ha tenido un revés, cuando hace un par de meses salió del mercado de la Costa Caribe porque la inseguridad en las carreteras obligó a replegar la masa. Aún así, la arepa tiene listo su pasaporte de calidad y sueña con conquistar los mercados venezolano y norteamericano, para entrar con todo en la onda de la globalización.
Desde las abuelas Los guanes las llamaban Tijitafun y con el tiempo se quedaron con el remoquete de arepas y gracias a ellas y a la carne seca se construyeron los caminos de Santander, pues esa era la ración que en sus alforjas llevaban los cuadrilleros, quienes a golpe de machete abrían las vías.
Las abuelas cocinaban un día antes el maíz en agua mezclada con la ceniza de la leña para que el grano soltara la cáscara; luego lo lavaban y lo limpiaban. Al otro día, a las 4 de la madrugada, molían el maíz mezclado con chicharrones; luego amasaban hasta que tomaba consistencia.
Después, tomaban bolas de masa y las presionaban entre hojas de plátano, para darles forma y las ponían en el tiesto de barro hasta que estuvieran crocantes y amarillas.
Un buen negocio Diez empresas están produciendo la arepa típica santandereana y se estima que en un solo día pueden colocarse unas 8.000 tan solo en el oriente del país, que mueven mensualmente unos 85 millones de pesos.
Actualmente, la arepería utiliza más de 250 kilos de maíz para producir diariamente entre 4.000 y 5.000 arepas santandereanas que se venden en empaques de cuatro unidades, en los principales supermercados del oriente colombiano.
El producto se empaca al vacío y se conserva sin dañarse hasta 45 días en el congelador. A la hora de consumir solo se calienta la plancha o el tiesto y se asan las arepas aún frías a fuego lento.
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